НПО "Альтернатива" - Советы по применению фосфатов

Опубликовано: 02.09.2018

Пищевые фосфаты вносят в фаршевую эмульсию в начале куттерования, на нежирное сырье , после введения нитрита натрия и поваренной соли.

При расчете внесения фосфатов необходимо учитывать состав сырья в рецептуре, жирность сырья, рН сырья, рН воды, порок сырья (РSЕ, DFD). При обнаружении низкого рН или порока мяса пересчитывается количество общего фосфата, вносимого в фаршевую эмульсию.

При увеличении добавляемой влаги и при больших заменах мясосырья на различные наполнители, заменители мяса необходимо учитывать количество общего фосфата.

При применении фосфатов выдержка мяса в посоле (созревание) не обязательна. При использовании выдержанного мяса с фосфатами следует добавлять больше общей влаги, что бы не допустить плотную, более твердую (резинистую) консистенцию готовой колбасы.

Для сырья с плохой влагопоглощаемостью следует применять фосфаты и выдержку в посоле (созревание).

Превышение дозировки фосфата (особенно щелочного) значительно повышает влагопоглощяемость, но смещает рН среды в щелочную сторону и придает неприятный (мыльный) вкус готовому продукту.

При приготовлении рассолов для шприцевания пищевые фосфаты растворяют в первую очередь и только после этого соль и другие компоненты.

rss